Bethlehem shepherds , sheep cheese , caves and rock – the story of Roquefort

לחם רועים, גבינת כבשים, מערות בסלע – סיפורה של גבינת הרוקפור

האגדה מספרת על רועה כבשים אי שם בימי הביניים, שאכל בפתח מערה את ארוחת הבוקר שלו שכללה גבינת כבשים ולחם כפרי.
כאשר ראה את אהובתו למרחוק יצא אליה ושכח את הארוחה מאחור…
כעבור כמה ימים, כאשר חזר למערה, מצא את הגבינה מכוסה בעובש ירוק. כך נולדה הגבינה הכחולה המפורסמת ביותר בעולם.

המקום: דרום צרפת, מחוז אוורון למרגלות רמת לזראק, כ 200 קמ מהעיר טולוז.
במסגרת לימודי הגבנות בצרפת אני מגיע לסיור בכפר רוקפור אצל GABRIEL COULET,
אחד משבע המחלבות שמייצרות את גבינת הרוקפור ברוקפור.
תמרורי אזהרה עם תמונה של כבשה בצידי הדרך, המתפתלת לה בעמק
ומובילה לכפר קטן וציורי הנקרא רוקפור. המיוחד במקום זה הוא רכס הנקרא קמבלו Cambalou)).
במקום זה ישנן מערות בהם מתקיימים כמה תנאים:
האחד: מערות עם חריצי אויר הנכנסים לתוך המערה ודרכם נושבת הרוח ומכניסה אויר,
שניים: טמפרטורה קבועה של כ 12 מעלות,
שלוש: לחות מהמים המטפטפים דרך הסלע.
התנאים הנ”ל הם קרקע פורייה לגידול פטריה הנקראת Penicillium Roqueforti
והיא למעשה הפטרייה הגדלה בתוך הגבינה ונותן לה את טעמה.
עדרי הכבשים הרועות בשטחי המרעה הנרחבים באזור מהווים את מקור החלב להכנת גבינת הרוקפור.
התהליך הראשוני הינו הכנת גבן מחלב לא מפוסטר, הכנסת הגבן לתבניות, זיהום הגבינה בפטריה,
ולאחר שבעה ימים המלחה ודיקור הגבינה ב48 מסרגות בכדי לייצר צינורות אוויר.
דרך צינורות האויר יעבור לאחר מכן, במערה, האוויר הנחוץ להתפתחות הפטרייה.
מכאן הגבינה עוברת למערות להמשך תהליך ההבשלה (יישון )למשך 21 יום. לאחר מכן היא נעטפת בנייר בדיל
ועוברת להמשך הבשלה בטמפ’ של 2 מעלות, לתקופה של שלושה עד עשרים וארבע חודשים.
המטרה בשימור הגבינה בטמפ נמוכה היא לעצור את תהליך התפתחות הפטרייה ולמתן בכך את הטעם.
ההבשלה הארוכה נותנת לגבינה את המרקם החמאתי.
בעבר היו מגדלים את העובש על לחם שאור כפרי
לאחר שהעובש כיסה את הלחם היו מפוררים את העובש (פטרייה) לתוך הגבינה וכך מזהמים אותה.
כיום מיצרים את הפטרייה במפעלים בתהליכים מבוקרים ומדויקים. דבר זה מבטיח ליצרן אחידות במוצר.
גבינת הרוקפור משווקת ומיוצאת לכל העולם. זאת אחת הגבינות המפורסמות ביותר, והיא מוגנת בתקן מקומי.
אם ברצונכם לדעת שהגבינה שמציעים לכם היא רוקפור מקורית חפשו סמל של כבשה בצבע אדום על אריזת הגבינה.
ברוקפור יש מספר מרכזי מבקרים בהם ניתן לקבל הסבר על הכנת הגבינה.
במרכז המבקרים של גבריאל קולט אפשר לצפות בסרט המסביר על התהליך, לבקר במרתף גבינות אוטנטי (עם גבינות דמה מקלקר),
לראות את הציוד הישן שבו השתמשו להכנת גבינת הרוקפור בעבר,
וכמובן לבקר בחנות המפעל ולרכוש גבינה רוקפור מקורית.
סיור במקום ממומלץ למי שמגיע לאזור ורוצה להתעמק בנושא.
למי שלא, אני ממליץ לרכוש גבינה, בגט טרי, בקבוק יין ולצאת לפיקניק באזור. הנוף עוצר נשימה,
חוויה של פעם בחיים.
שלכם, חנן הגבן