Vivar cheese

שלום לכולם
אני ממשיך לספר חוויות מההשתלמות בצרפת.
לפני שאגיע לסיבה המרכזית שבשבילה נסעתי, אספר קצת על החווה השניה, החווה של פרנק וסטפני שבה התארחתי והשתלמתי בהכנת גבינות נורמנדי מחלב בקר.
החווה של פרנק וסטפני ממוקמת כ-40 דקות נסיעה מהחווה שבה לנו. הדרך, כפי שתארתי במכתבים הקודמים- נסיעה בקרטולינה, מרחבים ירוקים, פרות רועות, סוסים באחו, כביש צר ביערות עד. בראש עוברת לי המחשבה שעוד מעט אתקל בזאב מכיפה אדומה.
מגיעים לחווה, מתקבלים בברכה והסבר ונכנסים לעבודה. ביומיים הקרובים אנחנו לומדים על החלב של נורמנדי, חלב פרות עשיר בשומן וצבעו צהוב שנהב. מכינים גבינות טום דה נורמנדי, קרם פרש, קממבר וחמאה. הזוג החביב מכין בעיקר גבינות ויוגורט לבית ספר בפריז, שההורים בו לא רוצים שילדיהם יאכלו מוצרים תעשיתיים. מדי יום יוצא רכב מהחווה עם גבינות ויוגורט טרי לבית הספר ברובע ה 13 בפריז.
ועכשיו המנה העיקרית: ביום שישי בבוקר מגיע הרגע לו ציפיתי. אנחנו קמים בבוקר ונוסעים למגבנה בחווה קטנה הצמודה לקממבר (הכפר), שם נכין את הגבינות קממבר, ליווארו ופוליבק. על הקממבר המפורסמת אכתוב פוסט נפרד. אני רוצה לספר לכם על הליוורו- גבינה שמזכירה בגודלה ובצורתה את הקממבר. צבעה כתום חלודה, טעמה חזק וריחה נדבק לך לאצבעות כאילו גרדת את בית השחי.
את הצבע והטעמים והריח מקבלת גבינה זו מפטרייה הנקראת ליננס. מספרים שאת הפטרייה לקחו בעבר מכף רגלו של נזיר הולנדי. אני לא יודע עם זה נכון אבל אם מדפדפים בהיסטוריה של הגבינה מגלים שאת הגבינה הכינו בעבר נזירים בחבל נורמנדי (יכול להיות שהנזיר ההולנדי בבקרו אצל הנזיר הצרפתי דחף את רגלו לכד החלב ?)
הליננס, משמשת במגוון גבינות כמו וייה פואן ,מונסטר, סנט פאולין ועוד. הפטריה אחראית בין היתר לריח המסריח. לפטרייה דרוש חמצן ולחות והיא מתפתחת על הגבינה מבחוץ ומעודדת את היווצרות קרום הגבינה (הכתום). הליננס יוצרת גם את מרכיבי הטעם הנטמעים עמוק לתוך הגבינה. טעמים אלו הרבה יותר נעימים מן הריח המסריח.
בשבוע הבא מכתב המשך על הקממבר ועל קלבדוס, אז יש למה לחכות …
בתודה,
חנן