רשמים מההשתלמות באנגליה יוני 2017 מכתב שני 

ביקור בחוות Fowlers cheese makers בה מגבנים גבינות כבר 350 שנהנסיעה קצרה בתוך העיר ברמינגהם ואנחנו יוצאים לאזור הכפרי הסמוך לעיר ל Earlswood Warwickshire לחוות Fowlers cheese makers .
בכניסה חנות קטנה בה מוצגות הגבינות המיוצרות במקום. ארון ישן ועליו תמונות המשפחה מדורות קודמים, גביעים, תעודות ומדליות המספרים על מצוינות המגבנה לאורך השנים. 
אדריאן מבעלי החווה מקבל אותנו בחיוך גדול "ברוכים הבאים " ומיד מתחיל לספר על ההיסטוריה המשפחתית שמתחילה בראשית 1840 . 
במשך ארבע עשר דורות המשפחה מגבנת בשיטות מסורתיות מגוון גבינות אופייניות לאזור דרום אנגליה. 
המטרה שלנו: ללמוד את מלאכת הכנת גבינת ה Sage Derby, גבינה מחלב בקר בתוספת עלי מרווה. 
את המקום מנהלים אדריאן ואשתו קליר. אביו של אדריאן עדיין לוקח חלק פעיל במחלבה. בנוסף לבני המשפחה עובדים במקום עוד שני עובדים. 
לפני שנכנסים לחדר הכנת הגבינות אני רואה תחת סככה הצמודה לחדר הגיבון מבחר מרשים של ציוד מגבנה עתיק, הזדמנות לראות את כלי העבודה של ימים רחוקים- 
מחבצה העשויה מחבית עץ, מכבש גבינות, עגלת לנשיאת כדי החלב, מפרדת שומן, משקלים ועוד. 
הסבר קצר על כללי התנהגות ובטיחות, לבישת בגדי עבודה- חלוק, כיסוי ראש, חיטוי ידיים…ואנחנו נכנסים לחדר הכנת הגבינות. 
מיכל גיבון גדול ממוקם על במה במרכז החלל, מכבש גבינות בצידו של החדר ,משם מעבר לחדר האריזה שבצידו השמאלי חדר קירור לגבינות המוכנות 
ובצידו הימני ירידה למרתף הגבינות הממוקם מתחת המגבנה. 
את החלב אדריאן רוכש ממשקים באזור. בעבר גידלו בחווה גם את הבקר אך עם השנים גידול הבקר נהפך ללא רווחי עבורם והוחלט לחסל את הרפת. 
החלב המגיע למגבנה הוא מזנים מגוונים הגדלים באזור: פריזי, בראון סוייס, אולשטיין, ג'רסי, ואיירשייר. החלב עשיר בחלבון ( 3.5%) ובשומן (4.2%).
מתחילים בפיסטור החלב. תוך כדי עבודה אדריאן מספר שבמגבנה שלהם מפסטרים את החלב משנת 1904 , נתון מרשים המראה על ההבנה עמוקה בבטיחות הייצור. 
לאחר הפיסטור ומילוי מיכל הגיבון מוסיפים את המחמצת (חיידקי החלב ), ועכשיו ממתינים שעה. 
מוספים אנזים, ממתינים 45 דקות, חיתוך הגבן, ערבוב הגבן, חימום הגבן, הפרדת הגבן ממי הגבינה… 
ככה עוברות להם 7 שעות. בזמן הזה הצרפתים מכינים שלוש גבינות ושותים בקבוק יין.
אני רוצה להגיע לנקודה המעניינת ביותר שמראה על השוני בטכנולוגיה שהתפתחה באנגליה ונקראת צ'דרינג.
אחרי שהכנו למעשה גבינה חותכים את הגבן בסכין הדומה יותר לחרב של אביר אנגלי. גושי הגבן נערמים אחד על השני… 
תהליך זה נמשך כ שעה, כאשר כל עשר דקות הופכים את הגושים ומסדרים בערימה מחדש. בסופו של תהליך זה טוחנים את הגבינה, ממליחים אותה ומכינסים לתוך תבנית. 
התבנית נכנסת למכבש למשך לילה ולמחרת בבוקר מתקבלת הגבינה.
כאן מתחיל תהליך ההבחלה (יישון הגבינה). בתעשייה היא נמכרת בדרך כלל מיד, בארטיז'ן אחרי מינימום חודשיים. 
אני חוזר לתהליך הכנת ה sage derby. כאן תהליך הצ'דרינג קצת שונה, לא עורמים את הגבן אלא מניחים אותו בצמידות אחד לשני.
לאחר מספר היפוכים טוחנים את הגבינה ומוסיפים את המלח ואת המרווה המיובשת. 
כאן יש כמה דרכים: אפשר לעשות שכבות של גבן מעורב מרווה ושל גבן נקי אפשר לערבב את הכול ביחד ולקבל גבינה בעלת מראה אחיד 
כפי שכבר כתבתי התהליך ארוך ויש זמן לדבר ולדבר… אדריאן מספר שהוספת העשבים לגבינה בימי קדם התחילה בגלל זיהומים בתהליך. 
הגבינות היו מתקלקלות וזו הסיבה שהאנגלים החלו להוסיף להן עשבי תיבול ומרפא כגון מרווה, סרפד, פטרוזיליה, תרד ועוד שגדלו באזורים שונים באנגליה. 
כך נולדה גבינת sage derby . 
הגבינה עוברת לכבישה למשך הלילה, אנחנו נפרדים מפינת החמד הזו, הדר ממתינה לי במלון אחרי יום קניות מפרך… 
להתראות מחר במכתב הבא 
והפעם סניף חנן הגבן monkland אנגליה.