גבינת הרקומדור rocamadur

זה מתחיל ביציאה בשעת בוקר מוקדמת מהעיר טולוז, על הדרך המהירה המובילה צפונה (A20).
הנוף האורבני מתחלף לו לאט לנוף ירוק וכפרי, העצים הניראים למרחוק מזכירים לי שאנחנו כבר בתקופת הסתיו באזור זה,
נוסעים ונוסעים בתוך היופי הזה …
הוויז מורה על ירידה מהכביש המהיר ואני נכנס לדרך צדדית. שדות ירוקים, חומות אבן מקיפות את שדות המרעה, תחושה שהזמן עצר כאן מלכת אי שם בסוף מלחמת העולם השנייה.
בדרך חולפים על פני חווה לפיטום אווזים. האזור ידוע בפואה גרא שלו. כאן אוכלים כבד אווז לארוחת בוקר, צהריים וערב.
הפרות מדושנות, הכבשים חולמות חלומות, התרנגולות מראות לי מה זה חופש כאשר הן מטיילות להן בחצר ענקית לצד הלול.
הדרך ממשיכה להתפתל, הרכב נוסע בתוך גשם של עלי שלכת בצבעי חום חרדל ואדמדם הנשאים להם ברוח.
ממערכת השמע ברכב בוקע קולו של אריק איינשטיין ששר ("שחורה שלי") ואני חושב איך את חסרה לי בכול היופי האינסופי הזה…
עוד עיקול בכביש ולפתע משמאלי מתגלה רוקומדור rocamadur במלוא תפארתה – עיירה מימי הביניים התלויה על צלע הר.
הכול מתחבר, אני חש את האווירה של המקום, החוות הכפריות, הכנסיות, המדרכות הישנות, שדות החקלאים, חיות הבר.
כל זה גורם לך לחשוב על החוואים המקומיים שידעו לקחת את חלב העזים המקומיות ולהכין גבינה קטנה עם טעם שמכיל אזור שלם.

נסיעה קצרה מהעיירה ואני מגיעה לחוות La Borie DImbert
הרכב נעצר על החצץ במגרש החניה הצמוד לחנות ולכניסה למרכז המבקרים במקום.
בחווה מגדלים כארבע מאות עזים מזן אלפיני ומכינים את גבינת הרקומדור.
בנוסף מגדלים חזירים מהם מכינים נקניקים.
אני בא לביקור בחווה כדי ללמוד ולצפות בגידול העיזים ובהכנת הגבינה.
ואחרי כל ההקדמה, קצת על הגבינה:
גבינת רוקומדור rocamadur
גבינת רוקומדור היא למעשה גבינה ותיקה יותר הנקראת קובקו Cabécou (גבינת עיזים קטנה בצרפתית ).
לפני כ 20 שנה התאגדו כ 100 יצרני גבינה באזור זה וקבעו לעצמם פרוטוקול כיצד להכין את הגבינה, קבעו דרישות מהמגדל והיצרן והחלו למתג את הגבינה תחת השם רוקומדור בתקן AOP.
גבינת רוקומדור הינה גבינת עיזים לקטית מחלב לא מפוסטר. להכנת הגבינה משתמשים בחלב עיזים מזני זאנן ו/או אלפיניות הגדלות באזור.
העיזים ניזונות ממרעה ירוק ושחת יבש והן נחלבות פעמיים ביום. . השימוש בתחמיץ אסור (פוגע בחלב).
בחווה מגדלים כארבע מאות עזים מזן אלפיני. תנובת החלב לעז עומדת בממוצע על 750 ל בשנה.
חלבון 3.8 ג שומן 4.2% .
נתון נוסף שמתגלה בשיחה עם הנוקד בדיר הצמוד למחלבה הוא שהממשלה מסבסדת את ההשקעות בחקלאות ב 30 אחוז. (בקרוב אצלנו…)
החווה הוקמה בשנת אלפיים ומועסקים בה שבע אנשים בתפקידים שונים.
בנוסף מעסקים בחווה תשעה עובדים בעלי מוגבלויות
לאחר ביקור בדיר ובתינוקייה שם ניתן לראות את הגדיים שנולדו בימים האחרונים עוברים לצפות בתהליך הכנת גבינת הרוקומדור.
התהליך מתחיל בחליבת הערב. החלב נאסף ונשמר במיכל בטמפ של 12 מעלות. למחרת בבוקר מוספים למיכל את החלב החם מחליבת הבוקר,
מוספים את מחמצת השמרים המקומיים הגדלים באזור ואנזים מהחי.
החלב מתגבן במשך 24 שעות. בשלב הבא מעבירים את הגבן לייבוש מוקדם בשקי בד.
בתהליך זה מבצעים הפרדה בין המים והגבן במשך 24 עד ל 48 שעות,
לאחר ממכן ממליחים את הגבן ומכניסים אותו לתבניות מעוגלות ושטוחות. כך מתקבלת צורת הגבינה הסופית שמשקלה 30 ג.
את הגבינה מסדרים על מדפי רשת ומעברים לחדר הבחלה.
השלב הראשון – הבחלה בטמפ של 15 מעלות ולחות של 98 אחוז כדי לעודד את התפתחות השמרים על הקליפה החיצונית של הגבינה.
לאחר מכן הגבינה ממשיכה את ההבחלה בטמפ של 12 מעלות לשישה ימים נוספים כפי שמחייב הפרוטוקול להכנת הגבינה.
בסופו של התהליך מתקבלת גבינה רכה וקרמית שנמסה בפה, עם טעם עדין של עיזים.
הגבינה נארזת באריזות ארבע שש או 12יחידות ונשלחת למכירה בשווקים או בחנות הצמודה למגבנה.
בחנות אפשר למצוא מבחר של גבינות רוקומדור בגלאים שונים, גבינות רוקומדור בשמן זית ותבלינים, כמו כן נקניקים, יין, ריבות ועוד דברים טובים שמכינים חוואים באזור.
אני מסיים את הביקור עם מגש גבינות ויין מקומי על הדשא שבחזית החווה. שקט פה.