גבינת Castelmagno

נסיעה מ cuneo לעבר הרי האלפים על גבול צרפת, שם על צלע ההר בחווה Des martin אני לומד את סודות הכנת גבינת ה Castelmagno .
הכביש הדו מסלולי נהפך לספק דרך שמטפסת ומתפתלת לצדו של ההר, תהום מצידו הימני של הרכב, הכל ירוק מסביב,
שפע של עצים ופרחים ומדי פעם חוצה את הדרך יובל ממי הפשרת השלגים. הרכב נוסע במאמץ רב בהילוך ראשון,
מטפסים ומטפסים, לפתע משאית באה ממול. אני אומר: "אני לאחור לא נוסע! ".
מוטקה החולב שיושב איתי ברכב יוצא ומדבר איטלקית עם הידיים, הנהג נעתר לבקשתו ומתחיל בנסיעה לאחור. הלב שלי חוזר לנשימה סדירה…
אחרי כמה רגעים אני מצליח לעבור את המשאית ואנחנו ממשיכים בדרך המתפתלת במעלה ההר.
ככה זה כאן, דרך לא דרך, קשה לצאת וקשה לבוא.
אנחנו מגיעים לחוות Des martin שבכפר Valliera: מספר בתים על צלע ההר,
הכל בנוי מאבני גרניט וציפחה שנאספו מההר, הנוף משכר והתחושה היא שהמקום עצר מלכת אי שם בתחילת המאה הקודמת…
קצת ההיסטוריה
ב Valliera גרו מאות שנים כמאה תושבים. האזור גובל עם הגבול הצרפתי שזז במשך ההיסטוריה כמה פעמים.
המקום ננטש במלחמת העולם השנייה. בעלת המקום ידעה לספר לי שהפרטיזנים האיטלקיים נלחמו בגרמנים באזור,
בסופו של דבר המחסור במים חשמל ומזון הכניע את התושבים של הכפר והם ירדו למורדות התחתונים של ההר.
בשנת 2007 שישה שותפים קיבלו את המקום ממשלת איטליה, ובהשקעה של שני מיליון יורו עד היום שופץ חלקו העליון של הכפר.
ב Des martin מגדלים כ 30 פרות הרועות על צלע ההר. במגבנה שלהם מכינים את גבינת Castelmagno D.O.P dalpeggio ,
או בקיצור קאסטלמאניו של הרי האלפים.
במקום מספר בקתות מדהימות הכוללות אח עצים, מרפסת לנוף, מטבחון ומיטה בעליית הגג, והכל בעיצוב אוטנטי עם נגיעות מודרניות.
את המקום פוקדים מטיילים שיוצאים לטיולי הרים באלפים או מי שרוצה חופשה במקום רומנטי שקט ויפה.
בעת שהותנו במקום פגשתי סופר מפינלנד שבא לכתוב רומן חדש – אין ספק שזה מקום מלא השראה…
בשנת 2012 החלו להכין במקום את גבינת ה Castelmagno בשנית' ובשנת 2015 המקום נפתח לאירוח.
תהליך הכנת הגבינה
בבוקר למחרת הגעתנו אנחנו מתחילים להכין את הגבינה.
זה מתחיל עם הגעת החלב בטנדר ממדרונות ההר, שם חולבים את הפרות במחלוב נייד הניתן להעברה אחרי תנועת העדר.
החלב מוזרם דרך צינור למיכל הגיבון. חימום החלב לטמפ' של 34 מעלות, הוספת אנזים, המתנה בת שעה
ולאחר מכן חיתוך הגבן. המתנה של עשר דקות וחיתוך שני לגודל ריזוטו.
לאחר מכן הגבן עובר לסלסלות למשך 12 שעות בטמפ' חדר של 18 מעלות. לאחר זמן זה הגבינה נחתכת לגושים גדולים
ומושרת במי גבן למשך שלושה ימים.
התהליך הבא הוא פירור הגבן באמצעות מטחנה (מטחנת בשר). לאחר מכן המלחת הגבן במלח גס ומעבר לתבניות בצורת גליל מנירוסטה.
בעת הכנסת הגבן יש להדקו עם כף היד בלחץ. השלב הבא – הנחת שבלונה בצורת לוגו הגבינה. מכסים את התבנית ומכניסים למכבש
למשך עשרים וארבע שעות.
השלב הבא הוא תהליך ההבחלה (יישון הגבינה). במספר מרתפים אשר מוליכות אליהם מדרגות אבן מיישנים הגבנים את הגבינות.
גלגלי הגבינה עוברים מהמגבנה למרתף הראשון, שם בטמפ' של עשר מעלות הגבינה מתייבשת במשך שמונה ימים ונוצר הקרום הראשוני של הגבינה.
לאחר חדר הייבוש הגבינה עוברת למרתף במפלס התחתון, שם על מדפי עץ מתיישנת לה הגבינה למשך שנה.
מים מהיובל הסמוך זורמים לחדר ההבחלה ומספקים את הלחות בחדר.
לאחר שנה הגבינות נארזות בווקום ועוברות למרתף נוסף עד לעת שהן יוצאות למכירה.
אנחנו עולים לחדר הטעימות לטעימה של הגבינה – גבינה בעלת טעם חמוץ ומרקם גרגרי.
אנחנו חוזרים לחדר, מדליקים את האח, פותחים בקבוק יין מקומי ומשקיפים לנוף עוצר נשימה.
מחר אנחנו ממשיכים לנקודה הבאה.
שווה לחכות!
שלכם חנן הגבן